Estudian la cera de abejas en la elaboración de alimentos para personas con celiaquía. Lo hacen investigadoras chaqueñas. Se trata de una línea de investigación que combina lo saludable con la producción a base de materias primas regionales.
Los consumidores reclamana cada vez más alimentos más sanos, con menor huella de carbono, y con componentes naturales, esto es un verdadero desafío para los productores, esta tendencia es conocida como etiqueta limpia, pero más aún par los científicos e investigadores que tienen que explorar nuevos procesos para lograr estos objetivos. Si además se tiene en cuenta la situación especial que se da con quienes tienen intolerancia a ciertos compuestos, como lo son las personas con alergias alimentarias o intolerancia al gluten o celíacos, el desafío se ve potenciado.
En ese marco, en el Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) de la provincia de Chaco, dependiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y de la Universidad Nacional del Chaco Austral, se explota una línea de investigación que combina lo saludable con lo regional: estudian la elaboración de alimentos para celíacos con la cera de las abejas, en este caso también con las de abejas sin aguijón.
Aceites y cera
“Para que los aceites permanezcan en el alimento deben ser incorporados al mismo en estructuras llamadas oleogeles que permiten mantener la funcionalidad de los lípidos incorporados al producto. La tendencia actual para el desarrollo de oleogeles es el uso de ceras como sistema de estructuración de aceites debido a su abundancia, capacidad gelificante y bajo costo", explicó a Télam-Confiar Mara Romero, ingeniera en alimentos y doctora en tecnología de alimentos.
Y continuó: "Nuestra propuesta es aprovechar las propiedades de la cera y el cerumen de abejas del Noroeste argentino para la obtención de oleogeles como reemplazo de tocino y margarina en alimentos funcionales aptos para celíacos”.
Romero es la líder del proyecto “Desarrollo de productos funcionales aptos para celíacos a partir de recursos regionales sobre la base de etiqueta limpia”.
“Los recursos con los que se están trabajando son proteínas del plasma bovino y del suero de quesería (WPI) que se obtienen como subproducto en la elaboración del queso y sangre proveniente de los mataderos y frigoríficos locales respectivamente; la cera de abejas de Apis mellifera L, con una gran producción mundial y local; y el cerumen y miel de las abejas sin aguijón (Tetragonisca fiebrigi) abundante en la zona norte (Chaco, Formosa, Misiones, Salta, Tucumán, norte de Santa Fe y Corrientes)", señaló. Y añadió que "también se están utilizando frutos regionales como el ñangapirí (Eugenia uniflora L), la tuna (Opuntias ficus-indica), y/o miel de abejas nativas (Tetragonisca fiebrigi) como fuentes de compuestos bioactivas”.
Biofilm
La investigadora describió que "las películas comestibles activas son películas delgadas y flexibles hechas de ingredientes comestibles que contienen componentes bioactivos, como antioxidantes, antimicrobianos o agentes encapsulados, que tienen aplicaciones en la industria alimentaria". Estas películas se pueden aplicar directamente sobre los alimentos como recubrimientos para mejorar su calidad, seguridad y durabilidad.
"Mediante las matrices a base de proteína aislada de suero de quesería y/o plasma bovino y con la incorporación de antioxidantes y/o antimicrobianos a la formulación mediante la adición de extractos con frutos regionales o miel o propóleo de abejas sin aguijón (transformándolas en recubrimientos comestibles activos) se busca que el recubrimiento comestible activo obtenido sea capaz de mejorar la calidad de una magdalena y de una hamburguesa sin gluten durante su almacenamiento” desarrolló la científica.
Avances
Respecto a las etapas de la investigación en las que se encuentra el equipo deslizó que “nos encontramos en etapas iniciales, donde si bien se han optimizado los sustitutos de grasa, así como las películas comestibles, se está realizando la caracterización de los mismos".
"Los resultados del proyecto tienen amplias posibilidades de aplicación y de ser transferidos al sector productivo, ya que nos permitirán extender el conocimiento sobre la vida útil y calidad nutricional de sistemas de estructuración de compuestos bioactivos, como son los oleogeles y las películas comestibles, así como de los productos obtenidos a partir de ellos, realizando aportes específicos para la industria regional”, sostuvo.
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